2,5 H | 8 parts | dessert
En cette période de fêtes , je vous propose une recette légère et fuitée avec cet entremets mûres, myrtilles et vanille ! Composé d’un biscuit citron, une compotée mûre et myrtilles, une mousse vanille et le tout recouvert d’un glaçage effet velours au chocolat blanc. Cet entremets présente le parfait équilibre entre acidité et gourmandise pour un dessert réussi.
Cette recette vient de @gourmandises__friandises
Commencer par mettre les myrtilles et les mûres et 30 g de sucre dans une casserole et chauffer à feu doux. Une fois que les baies commencent à être bien molles, mixer pour obtenir une purée la plus lisse possible. Réserver la purée dans la casserole sur feu moyen. Dans un bol, mélanger bien les 30g de sucre restant avec la pectine et verser cela dans la casserole en fouettant bien. Porter à ébullition pendant 2 min. Couler dans un cercle de 16 cm de diamètre puis mettre au congélateur.
Préchauffer le four à 170° à chaleur tournante. Faire fondre le beurre et réserver. Mélanger la farine avec la levure. Blanchir les œufs et le sucre pendant 2 minutes. Ajouter les zestes de citron, le beurre et mélanger. Ajouter la crème et l'huile et mélanger à nouveau. Verser le mélange farine + levure petit à petit et bien mélanger afin d'obtenir une pâte bien lisse et homogène et faire couler dans un moule ou un cercle de 18 cm. Enfourner pendant 20 minutes. Laisser refroidir et à l’aide d’un emporte-pièce, découper un disque de 16cm de diamètre. Réserver.
Réhydrater la gélatine dans l’eau froide.
Mélanger les jaunes avec le sucre.
Dans une casserole, porter à ébullition le lait et la crème avec la vanille et verser sur le mélange jaunes/sucre.
Faire cuire à 82°C.
Ajouter la gélatine essorée et mettre à refroidir à 25°C. Incorporer la crème fouettée délicatement à l’aide d’une Maryse.
Dans le moule (pour ma part, un moule Dot de la marque Silikomart) verser les 3/4 de la mousse vanille. Chemiser les bords afin d’éviter la formation de bulles d’air. Déposer au centre de la mousse l’insert congelé compotée de mûres et myrtilles. Compléter du restant de mousse puis déposer le biscuit citron et lisser l’excédent. Placer au congélateur pour une nuit entière.
Le lendemain démouler votre entremets puis pulvériser l’effet velours dessus. Déposer sur le dessus de l’entremets les mûres et les myrtilles. Laisser décongeler entre 6 et 8 heures au réfrigérateur.
