Gâteau au fromage épicé

Desserts incontournables, les gâteaux au fromage sont des classiques qui donnent instantanément le sourire ! Dorie Greenspan booste la recette en introduisant des biscuits épicés dans la croûte et la garniture pour lui donner encore plus d'éclat pour les fêtes. Adapté du livre de recette BAKING CHEZ MOI, © 2014 par Dorie Greenspan. Reproduit avec l'autorisation de Houghton Mifflin Harcourt. Tous droits réservés.

Préparation

Fond de tarte
1. Beurrer un moule à manqué de 23 à 25 cm. Le moule doit avoir une hauteur de 7 cm. Recouvrir le fond du moule d'une double épaisseur de papier d'aluminium : faire une croix avec deux morceaux de papier d'aluminium, mettre le moule au milieu et couvrir. Le papier d'aluminium doit recouvrir la hauteur du moule et doit être aussi serré que possible. C'est la garantie que l'eau ne s'infiltrera pas dans le moule. Tapisser une plaque à pâtisserie avec du papier sulfurisé ou du papier d'aluminium.
Couper les biscuits et les mettre par paquets dans un robot culinaire ou un mixeur et les faire tourner jusqu'à ce qu'ils soient émiettés et écrasés. Il faudra 175 g de miettes pour la croûte. Garder les miettes restantes pour le gâteau et la décoration.
Dans un bol de taille moyenne, mélanger les miettes, le sucre et le sel, verser le beurre fondu et, à l'aide d'une fourchette ou du bout des doigts, mélanger le tout jusqu'à ce que le mélange soit uniformément humide. Brasser le mélange dans le moule et le presser aussi uniformément que possible sur la base et les côtés. Idéalement, les miettes devraient monter jusqu'à la moitié des côtés ou même un peu plus haut, mais la croûte n'a pas besoin d'être parfaite. Mettre la croûte au congélateur pendant au moins 15 minutes.
Mettre une grille au milieu du four et le préchauffer 180 °C.
2. Mettre le moule à manqué sur la plaque de cuisson. Faire cuire la croûte pendant 10 minutes, puis l'installer sur une grille pour laisser refroidir pendant la préparation de la garniture. Baisser la température du four à 160°C.
Garniture
 1. Faire bouillir de l'eau dans une bouilloire et utiliser un plat allant au four assez grand pour contenir le moule à manqué.
Dans un mixeur sur socle muni d'une pale ou dans un grand bol avec un mixeur manuel, battre le fromage à tartiner à vitesse moyenne pendant environ 4 minutes ou jusqu'à ce qu'il soit complètement lisse. Ajouter le sucre et le sel et mélanger pendant 4 autres minutes. Incorporer l'extrait de vanille, puis ajouter les œufs un par un en battant pendant une minute après chaque ajout d’œuf. S'arrêter souvent pour racler les parois du bol et pour s'assurer que tout ce qui est au fond du bol est bien incorporé. Réduire la vitesse du mixeur au minimum et incorporer la crème et le yaourt. Lorsque la pâte est douce et soyeuse, incorporer les biscuits émiettés (gardez-en 2 cuillères à soupe pour la décoration, si vous le souhaitez) et mélanger encore un peu la pâte avec une spatule souple.
Mettre le moule à manqué dans le plat allant au four et le remplir de pâte qui va probablement remonter jusqu'au sommet du plat. S'il vous en reste, vous pouvez la faire cuire dans un petit moule à soufflé beurré ou dans un ramequin que vous placerez près du gâteau, ou dans un autre moule, et que vous remplirez d'eau. Mettre le plat dans le four et verser suffisamment d'eau chaude pour recouvrir la moitié du moule à manqué.
Régler la minuterie à 90 minutes. Résister à la tentation d'ouvrir le four. Vous n'avez pas besoin de retourner le moule à moins que la chaleur de votre four soit mal répartie. Le gâteau au fromage va déborder, ce qui est bien. Le dessus va brunir et il est possible qu'il se craquelle, ce qui est bien aussi. Lorsque la minuterie va s'arrêter, éteindre le four, maintenir la porte du four ouverte avec une cuillère en bois et laissez le gâteau reposer dans son bain d'eau pendant 1 heure de plus (si vous êtes pressé, ce dessert n'est pas fait pour vous !).
2. Retirez délicatement le moule à manqué du plat, peut importe si vous avez emballé le gâteau de manière plus ou moins serrée, il y aura forcément de l'eau chaude dans le papier d'aluminium. Retirer le papier d'aluminium et transférer le gâteau au fromage sur une grille de refroidissement. Laisser refroidir à température ambiante.
Couvrir légèrement le gâteau refroidi et le réfrigérer pendant au moins 4 heures. Le gâteau au fromage doit toujours être servi très froid, il est bien meilleur ainsi, et il est impossible de le couper autrement. (le gâteau au fromage peut être emballé et réfrigéré jusqu'à 3 jours).

Décoration

1. Dans une casserole de taille moyenne, mélanger les canneberges, le sucre, le jus d'orange et le gingembre. Mettre la casserole sur feu moyen à élevé et porter le mélange à ébullition en remuant fréquemment à l'aide d'une spatule résistant à la chaleur. Après environ 5 minutes, lorsque le mélange commence à bouillir et à mousser et que les fruits rouges éclatent, remuer continuellement jusqu'à ce que la confiture épaississe et que votre spatule laisse rapidement disparaître les traces au fond de la casserole. Dans un bol résistant à la chaleur, racler la confiture et ajouter les framboises en remuant. Laisser la confiture refroidir pendant environ 30 minutes avant de la passer au robot culinaire (vous pouvez le faire en deux fois dans un mini robot culinaire) ou au mixeur. La mélanger jusqu'à ce qu'elle ne soit plus qu'un peu épaisse. Remettre la confiture dans le bol, l'envelopper d'un morceau de film plastique et réfrigérer au moins 2 heures jusqu'à ce qu'elle soit froide (il est possible de préparer la confiture jusqu'à 3 jours à l'avance et la conserver au réfrigérateur). Si une fois refroidie il y a un excès de liquide sur les bords du bol, mettre la confiture dans une passoire et la remuer pour que le liquide s'écoule (garder le peu de liquide pour le mélanger à de l'eau gazeuse).
Passer un couteau entre la croûte et les parois du moule, puis utiliser un sèche-cheveux pour réchauffer les parois du moule à manqué (ou bien les envelopper dans un torchon humide et chaud).
À l'aide d'une petite spatule ou d'un couteau, recouvrir le dessus du gâteau de confiture (s'il reste de la confiture le lendemain matin, vous aurez de la chance). Faire un cercle de crème fouettée autour des bords du gâteau, puis deux autres cercles concentriques. Disposer les fruits rouges sur la confiture, pointe vers le haut, en formant deux cercles de fruits rouges et en remplissant le cercle central de fruits rouges. Si vous le souhaitez, vous pouvez saupoudrer légèrement le gâteau avec les biscuits émiettés restants.
Si le gâteau n'est pas servi immédiatement, le remettre au réfrigérateur.
3. Portions : il existe deux bonnes façons de couper le gâteau : utiliser un long morceau de fil dentaire en le tenant tendu par les deux extrémités et en le faisant glisser le long du gâteau ou bien en utilisant un long couteau fin qui aura été auparavant passé sous l'eau chaude, puis essuyé. Couper. Répéter le rituel de l'eau chaude et de l'essuyage avec chaque tranche.
4. Conservation : bien emballé et tenu à l'écart des aliments à forte odeur, le gâteau au fromage non décoré peut être conservé au réfrigérateur pendant environ 3 jours. Il peut également être emballé hermétiquement et congelé jusqu'à 2 mois. Toujours le décongeler au réfrigérateur pendant la nuit et dans son emballage. Une fois décoré, le gâteau est meilleur lorsqu'il est servi dans les 4 heures qui suivent.