1,5 heures | 6 tartelettes | petit-déjeuner | dessert
Envie d’un dessert frais et fruité ? Je vous propose une recette de tartelettes aux myrtilles très gourmande ! @gourmandises_friandises
La ganache montée menthe (la veille) :
330 g de crème liquide 35% de matières grasses
15 g de feuilles de menthe fraîche
3 g de gélatine (1 feuille et demie)
72 g de chocolat blanc
La veille, porter à ébullition la moitié de la crème avec les feuilles de menthe. Laisser infuser 2 heures. Hydrater la gélatine en mettant la feuille dans de l’eau froide. En parallèle, porter à nouveau la crème à ébullition puis chinoiser sur le chocolat blanc et émulsionner. Incorporer la gélatine préalablement essorée. Verser la crème froide restante et mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant et filmer au contact. Laisser une nuit au frais.
La pâte sucrée :
70 g de beurre
40 g de sucre glace
15 g de poudre d’amande
1 g de sel
27 g d'œufs
125 g de farine (de préférence T55)
Mélanger le sucre glace avec la poudre d’amande et le beurre afin d’obtenir une texture pommade. Ajouter les œufs puis le sel et terminer par la farine. Mélanger sans trop travailler la pâte et l'étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Réserver au frais 30 minutes. Détailler des ronds et foncer les cercles cannelés de 10 cm de diamètre. Laisser reposer pendant 30 min au congélateur. Précuire ensuite 12 min dans un four préchauffé à 170°C.
La crème d’amande :
50 g de beurre
50 g de sucre glace
1 c.à.c de maïzena
50 g de poudre d’amande
50 g d’œufs
Myrtilles fraîches
Dans un cul-de-poule, travailler le beurre en pommade, puis ajouter le sucre glace, la maïzena et la poudre d’amande. Incorporer les œufs petit à petit. Mettre en poche et étaler sur les fonds de tartes précuits. Ajouter quelques myrtilles fraîches. Prolonger la cuisson 14 minutes toujours à 170°C. Réserver.
Le confit de myrtilles :
125 g de myrtilles
1 g de pectine NH
5 g de sucre
5 g de jus de citron
Mettre les myrtilles avec la moitié du sucre dans une casserole, et laisser cuire sur feu doux en remuant jusqu’à obtenir une compote. Ajouter le reste du sucre mélangé à la pectine, porter le mélange à ébullition puis continuer à remuer pendant 2 minutes. Ajouter le jus de citron. Réserver. Une fois le confit refroidi, répartir sur les tartelettes.
Le montage :
Monter la ganache comme une chantilly (mais pas trop ferme non plus) et la mettre dans une poche à douille munie d’une douille ronde de 12 mm de diamètre. Pocher des points de ganache sur les tartelettes. Décorer avec des myrtilles et des feuilles de menthe.
