40 min | une nuit de repos | Pour une douzaine de brioches | petit-déjeuner
Mélangez l’eau (1) avec la levure émiettée. Recouvrez avec la farine, puis ajoutez le sucre et le sel. Commencez à pétrir en ajoutant progressivement l’huile d’olive. Quand l’huile est incorporée, continuez à pétrir en ajoutant petit à petit l’eau (2) ; attendez bien que l’eau soit incorporée avant de continuer à la verser. A la fin du pétrissage, vous devez obtenir une pâte bien homogène et élastique.
Formez une boule, mettez-la dans un cul-de-poule et recouvrez-la de film alimentaire. Placez-la au réfrigérateur pendant une nuit.
Le lendemain, dégazez la pâte, puis façonnez douze boules ovales de 55g chacune. Placez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, puis laissez-les pousser à température ambiante pendant environ 1h30.
Préchauffez le four à 180°C. Faites cuire les brioches pendant 13 minutes puis laissez-les refroidir totalement.
Faites chauffer l’eau avec les feuilles de basilic hachées. Quand elle atteint 40°C, ajoutez 60g de sucre. Quand elle atteint 50°C, ajoutez le reste de sucre (15g), le sucre et le stabilisant. Faites chauffer le mélange jusqu’à 85°C.
Faites refroidir le mélange au réfrigérateur, puis laissez-le reposer environ 4 heures.
Ensuite, ajoutez les fruits rouges et mixez pour avoir un mélange homogène. Versez-le dans la sorbetière. Quand le sorbet est prêt, conservez-le au congélateur jusqu’au montage.
Au moment de servir, entaillez les brioches sur toute la longueur. Garnissez-les d’environ 40g de sorbet par brioche puis dégustez immédiatement.
